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Las calidades de la Merluza - Parte I

03 January de 2014

La merluza se puede encontrar en los mercados en distintas calidades y, en consecuencia, con distintos precios. Una primera distinción la establece el método de captura: palangre o pincho y volanta o red fija de fondo. El palangre es un cable de varios kilómetros de longitud, del que penden hilos con anzuelos, separados unos de otros por varios metros, que se suelta para que se expanda por efecto del movimiento del propio barco; la merluza muerde el anzuelo y queda enganchada por la boca hasta la recogida del palangre. La volanta es una red que se extiende en el fondo y se ancla para que quede fija y permite un mayor número de capturas con menor despliegue de medios.

El sistema de la volanta permite capturas con un coste menor, pero las piezas capturadas sufren un gran deterioro por la lucha que sostienen con las redes en las que han quedado atrapadas, mermando apreciablemente su calidad. A simple vista se puede distinguir una pieza capturada con volanta porque presenta una piel desescamada y falta de brillo y cuando ha sido cortada a rodajas, la carne presenta un color rosáceo, producto de las heridas internas que sufre el animal al golpearse con las redes y con otras piezas dentro del cerco de la red.

La merluza de palangre o de pincho no sufre golpes en su captura, además permanece viva hasta que se recoge el palangre. Esto permite que presente una piel brillante y entera (con todas sus escamas) y que mantenga su carne tersa y blanca, proporcionando una textura firme y muy agradable.

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