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Las calidades de la Merluza - Parte II

14 January de 2014

Profundizando en el análisis podemos distinguir entre las capturas de costa o de altura. Uno de los más importantes caladeros de merluza es Gran Sol, que se sitúa al oeste de las islas británicas; los barcos que faenan en esas aguas suelen pasar varios días hasta que vuelven a puerto a descargar sus capturas. Una vez en la lonja clasifican el producto por el tiempo que llevan en refrigeración; así denominan “primera fila”, “segunda fila”, “tercera fila”, etc., al pescado más reciente hasta el menos fresco respectivamente. Otra cosa es la merluza de costa, capturada por embarcaciones más pequeñas que faenan caboteando las costas de Galicia y el Cantábrico y que descargan sus capturas a diario. Esta es la merluza más fresca, la más apreciada y la que alcanza los precios más altos. Es fácil de distinguir porque presenta una sustancia viscosa en la piel, como una baba blanquecina, que segrega el propio animal como defensa ante la agresión del medio hostil que supone el aire. Esta “baba” es segregada en los primeros momentos fuera del agua y se va perdiendo con el paso de las horas y por efecto de la manipulación del pescado.


Otra forma de distinguir la frescura de la merluza consiste en realizar una suave presión con un dedo sobre el lomo de la misma para comprobar la flexibilidad de la carne (la rapidez con la que se recupera de la hendidura realizada con el dedo por la presión efectuada): a mayor flexibilidad, mayor frescura, mejor tersura de la carne y mejor textura en el plato. 

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