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La acidez en el aceite

17 February de 2013

Uno de los grandes errores que los consumidores tenemos en la elección del aceite, tiene que ver con la interpretación del parámetro de la acidez. José Gálvez, propietario junto con su padre y hermano de la empresa productora de uno de los más premiados aceites del mundo, Oro Bailén, nos aclaró este extremo en la visita que le hicimos el pasado día 27 de julio.

En primer lugar tenemos que distinguir entre los aceites de mezcla y los aceites de oliva virgen extra. Los primeros son aceites refinados a los que se añade una cantidad determinada de aceite virgen para proporcionarle sabor y olor del que carecen absolutamente. Los aceites de oliva virgen son los obtenidos únicamente por procedimientos mecánicos en condiciones que no ocasionen alteraciones del aceite y que no han sufrido tratamiento químico alguno; si además no supera una acidez máxima de 0,8 grados, se catalogan como virgen extra.

Pues bien, en los aceites de mezcla, la acidez hace referencia a la cantidad de aceite virgen que hay en la mezcla, de forma que un aceite de 1 grado tiene más sabor y olor (y por lo general, más calidad) que uno de 0,4 grados.

Sin embargo, cuando hablamos de la acidez de un aceite de oliva virgen (o virgen extra) nos referimos a la cantidad de radicales libres (ácidos grasos que no forman parte de ningún compuesto lipídico) que tiene el aceite, como consecuencia del estado de la aceituna; de esta forma, de una aceituna recogida del suelo o que haya sido picoteada por un pájaro, resultará un aceite de mayor graduación que de otra que se recogiera directamente del árbol.

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