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El Boquerón Victoriano

15 October de 2013

El boquerón es un pez muy fácilmente identificable por su tamaño pequeño y su cuerpo de forma comprimida. Tiene un vientre de  color plateado y su lomo es azul, más bien negruzco y en su boca sobresalen unos dientecillos diminutos. Es una especie que abunda en el Océano Pacífico y el Atlántico así como en los mares Mediterráneo y Negro.

 

De un tamaño de 5 (talla mínima permitida) a 7 cm, fritos en aceite de oliva, unidos por la cola en manojitos de a cinco y complementados con la ensaladilla de pimientos asados, constituían un auténtico mito por ser uno de los más delicados manjares de la cocina malagueña. Su denominación de «victorianos» se populariza a finales del siglo XIX con motivo de los fastos conmemorativos del IV centenario (1887) de la reconquista de Málaga por los reyes Católicos, en los que el protagonismo de la Virgen de la Victoria patrona de la ciudad y diócesis cobra especial relevancia; pues su imagen, obsequio del emperador Maximiliano a su futuro consuegro el rey Fernando según la leyenda, resultó decisiva para el triunfo de las armas cristianas y la consiguiente conquista de la ciudad.

 

El boquerón es un pescado azul y, por lo tanto, graso, aunque su contenido en grasa no alcanza al de otras especies como las sardinas, el atún o el salmón. De cualquier modo, esta grasa es considerada cardiosaludable por ser rica en ácidos grasos omega 3, que contribuyen a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos. Además, el boquerón es rico en proteínas de alto valor biológico, como el resto de pescados, por lo que su consumo es muy recomendable.

 

El constituir zona de tránsito entre el Mediterráneo y el Atlántico, le confiere al mar  de  Alborán  particularidades  en  su  flora  y  fauna que  permiten definirla como  una  unidad  biogeográfica independiente; la abundancia y riqueza del fitoplancton de la plataforma continental del mar de Alborán y en particular de la bahía de El Rincón de la Victoria, hace de esta un área de gran importancia para la  fase de alevinaje del boquerón, que realiza en ella todo su ciclo vital (huevos, larvas juveniles y adultos) a lo largo del año.

 

Pero ¿cómo distinguimos el boquerón victoriano de los otros boquerones? Importante cuestión. Tres son las principales características que marcan la diferencia del boquerón victoriano frente a los demás, alguna ya esbozada en párrafos anteriores: la alimentación que recibe en el mar de Alborán, el tamaño que tiene al encontrarse en los albores de su edad madura y la tercera se refiere al alto contenido en grasa que tiene en estos meses de septiembre y octubre, justo antes de partir hacia el interior del Mediterráneo, en el movimiento migratorio natural de los boquerones de esta zona. Estas tres características sitúan al boquerón victoriano en una zona (el mar de Alborán) y, sobre todo en un momento del año: el final del verano, coincidiendo con la festividad de la Virgen de la Victoria y estas tres características le dan a esta especie su apellido y esa singularidad que lo hace tan especial.

 

Así que esta es la época del año para disfrutar de esta joya gastronómica. No se la pierdan.

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