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Curación del Jamón y la Paleta Ibérica

27 February de 2014

El proceso de curación de los jamones y embutidos ibéricos de bellota, mantiene una delicada y compleja elaboración, utilizando secaderos naturales para el sudado del jamón.

Salazón
Un leve proceso de salado permite la estabilización de las enzimas y la perfecta conservación de las piezas.

Asentamiento
Durante el invierno, en secaderos naturales, la sal migra despacio a través de la pieza, provocando la pérdida de agua.

Curación
Durante la primavera y el verano, se produce en los secaderos naturales lo que se conoce como “el sudado del jamón”, la grasa se funde y penetra en las fibras musculares.

Bodega
Al llegar el otoño comienza el envejecimiento de las piezas, tiene lugar en bodegas con temperatura y humedad constantes. En la bodega se produce el afinamiento del jamón y la paleta. Aquí permanecerá la pieza el varios años hasta conseguir una calidad organoléptica perfecta.

Calado
Al final de esta etapa se realiza una rigurosa selección, "el calado", técnica mediante la que se comprueban las características sensoriales de cada jamón y paleta. El calado lo realiza el Maestro Jamonero introduciendo una fina y pequeña “cala” de hueso en varios puntos de la pieza. Superada esta fase, la pieza está lista, el proceso ha terminado. Sólo falta disfrutar de ella.

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