Estofado de Buey

Plato tradicional donde los haya. El estofado es una técnica de cocina que consiste en cocer un ingrediente principal junto con todos sus condimentos en crudo y a la vez, y con la marmita tapada, para no perder el aroma y los vapores. Es decir: la cocina de toda la vida.

Nuestro estofado de buey lo hacemos con una base de zanahoria y puerros, que flambeamos, y con la carne de los cabezales de vaca que recibimos junto con los chuleteros. El resultado es un plato tradicional, sabroso como pocos y muy apreciado por los habituales de nuestra casa.

Judiones de la Granja

Haciendo gala de nuestro origen segoviano, proponemos hoy una de las joyas de la gastronomía de nuestra tierra, el judión de La Granja, que toma su nombre del municipio de La Granja de San Ildefonso.

Allí se cultiva única y exclusivamente la variedad blanca, también conocida por los nombres de “blanco de España” o “judía de España”. Llamado judión por su gran tamaño, esta legumbre sorprende por ser muy tierna y sabrosa. Se trata de un producto de gran calidad, que “se distingue por su extraordinaria suavidad tras la necesaria cocción, incluso si se consumen varios días después de haberse guisado.

Cuenta la tradición oral, que el cultivo del judión en La Granja data del siglo XVIII, cuando la reina Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V y muy aficionada a los faisanes, trajo estas legumbres desde América del Sur (Uruguay) para el alimento de estas aves.

En cuanto a sus propiedades el Judión de La Granja nos aporta vitaminas B y C, potasio, fósforo, magnesio, calcio y hierro y glúcidos. Todos nutrientes esenciales en una dieta sana. Sus cualidades en boca son únicas ya que a pesar de permanecer firme en cazuela se deshace en boca aportándonos aromas y sabores exquisitos.

Callos a la Andaluza

Nuestra pasión por la cocina de toda la vida nos lleva a ofrecer recetas tan tradicionales como los Callos. Se pueden encontrar referencias a este plato en textos literarios de finales del siglo XVI.

El ingrediente principal es el estómago de la ternera (llamado libro, por su configuración laminada, en forma de hojas de un libro) que se apoya con algo de morro y manitas (siempre de ternera) que aportan la gelatinosidad al plato en el momento de la cocción. Se completa con un sofrito, esencial en la cocina tradicional española, que aporta color principalmente y un toque diferenciado de sabor, y con chorizo y morcilla.

La variante andaluza de este plato contiene visceras de cerdo (en vez de la ternera de las recetas castellanas) y añade garbanzos.

Nosotros hemos querido hacer una combinación de ambas recetas, y a los callos a la madrileña (de ternera) hemos añadido los garbanzos (de la receta andaluza). Así hacemos honor a nuestros orígenes castellanos y a la tierra andaluza que nos acogió.

Que disfruten de este sabroso plato.

Cocido Gitano

Este plato es una de las recetas más originales que preparamos en FRUTOS. Se trata de un cocido de garbanzos con un fondo de espárragos trigueros y completado con una pringá de codero, gallina y ternera.

Hay un dicho muy andaluz que afirma del que es delgado que "tiene menos carne que el puchero de un gitano". Pues bien, el nuestro está bien ilustrado, así que será el plato del Patriarca.

Utilizamos un garbanzo de la variedad "Pedrosillano"; pequeño, redondo y muy firme en la cocción. Sabroso como pocos.

Judías Pintas con Manitas de Cerdo

En estos tiempos que corren, en los que la mayoría de nosotros queremos vernos delgados, ágiles y saludables, platos contundentes como el que hoy presentamos han adquirido una mal ganada mala fama.

Y es que pensamos que un buen plato de judías va a perjudicarnos. Pues no. Nada más lejos de la realidad. Las judías, y en especial las de color negro, son una fuente inagotable de salud. Las judías negras están repletas de substancias antioxidantes y su consumo está asociado con un reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, el cáncer y con un retraso del envejecimiento.

Claro que, si añadimos chorizo, panceta y las manitas de cerdo que apellidan esta receta, la cosa puede cambiar un poco... ¡pero qué buenas que están!

En fin, todo con moderación. Y le damos gusto al cuerpo por lo saludables que son las judías y por lo sabrosos que están el resto de los ingredientes. Salud y buen provecho.

Potaje de lentejas

Las lentejas. Ese plato tan denostado en nuestra infancia y tan apreciado hoy por los que ya tenemos unos años... Probablemente tenga que ver con la sencillez de su elaboración, el hecho de que los comedores escolares nos las ponían cada lunes, y con poco cuidado a la hora de escoger los productos con que acompañaban a esta exquisita legumbre en su cocción. Lo cierto es que siempre habían sido poco valoradas.

Nosotros hemos elegido la variedad Verdina, originaria de Francia y adaptada en España en varias zonas, pero principalmente en la comarca toledana de La Sagra, donde se da la de mayor calidad. La acompañamos con chorizo asturiano y morcilla de Burgos, entre otros ingredientes. Y el resultado es magnífico.

Sopa Viña AB

Los restaurantes de cocina tradicional dedicamos nuestros esfuerzos a sacar lo mejor de las recetas caseras de toda la vida, aportando nuestro granito de arena con la aplicación del conocimiento derivado de la experiencia y la profesionalidad.

La Sopa Viña AB es un buen ejemplo de esta filosofía de trabajo. La base de esta sopa es el tradicional gazpachuelo, originario de los barrios malagueños de pescadores, que montaban con un caldo de pescado, al que añadían patatas, trozos de pescada (merluza pequeña) y a veces clara de huevo cocido, y una mahonesa que le da el carácter especial a este plato.

Los restaurantes se encargaron de añadir ingredientes a este plato base, para darle la calidad que cabe esperar de un establecimiento profesional, en el que se va a pagar un precio generoso. Así, el gazpachuelo de hoy incorpora taquitos de rape y gambas. Nosotros le añadimos la misma mahonesa que utilizamos para nuestra afamada ensaladilla rusa.

Pues bien, una de estas aportaciones, magistral como pocas, fue la del desaparecido Restaurante La Alegría, que añadió un chorrito de vino amontillado Viña AB, de la emblemática bodega jerezana González Byass, proporcionando a la sopa un toque muy especial. Nosotros, con su permiso, seguimos la receta de aquellos maestros.

Recientemente, la Academia Gastronómica de Málaga ha celebrado su reunión mensual en nuestro restaurante, incluyendo este plato en el menú. Por unanimidad fue elegido como el mejor del almuerzo, siendo muy celebrada la textura conseguida en sus ingredientes y la soltura del caldo, así como el sabor singular del conjunto.

Cazuela de Rape

Este plato lo presentamos en el programa España Directo, de Televisión Española. Y salió muy bien. Ya antes, pero sobre todo desde entonces, es uno de los platos preferidos de los habituales de nuestro restaurante. Los que no la habéis probado, os animo a que vengáis hoy y lo hagáis. No os vais a arrepentir.

Se trata de una sopa marinera elaborada con fideo de gran calibre, que da consistencia a un caldo de pescado rectificado con un fondo de puerro, zanahoria y pimiento verde, y coloreado con hebra de azafrán y tomate triturado. El toque de calidad (y el nombre del plato) lo aporta el rape cortado en tacos, que se ha salteado con gambas y almejas.

Un plato muy mediterráneo: completo y ligero; muy apropiado para cualquier momento, ideal para un día primaveral como el de hoy. Buen provecho.

Fabada Asturiana

Fabada asturiana, o simplemente fabada, es el cocido tradicional de la cocina asturiana elaborado con alubias blancas (en asturiano, fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla asturiana, y con cerdo. Es el plato típico de Asturias (el plato regional más conocido de la región asturiana), pero su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la gastronomía de España más reconocida; se considera según ciertos autores una de las diez recetas típicas de la cocina española.

Potaje de vigilia

La gastronomía de temporada tiene muy diferentes orígenes: los productos propios de cada época del año, la climatología, las costumbres sociales y religiosas… El potaje de vigilia que hoy presentamos es un ejemplo paradigmático de esta última razón: acabado el carnaval, caracterizado por su abundancia y sus excesos, llega la Cuaresma, época de recogimiento y abstinencia.

La tradición reza que los Viernes de Cuaresma y el Miércoles de Ceniza debe regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, este sacrificio llega al Viernes Santo donde la abstinencia sólo será de alimentos preparados con carne.

Nuestra familia, castellana de origen, austera y de tradición cristiana, no ha permanecido ajena a este precepto religioso y los potajes de vigilia de nuestra madre eran muy celebrados por todos los hermanos, como mal menor a la obligación de no comer carne.

Hoy continuamos haciendo en el Restaurante aquella receta que nuestra madre hacía (hoy ya cocina poco) y que tiene de particular frente a la tradicional, las castañas pilongas que le añadimos y que le dan un sabor dulzón y una consistencia deliciosa.

¡Se me hace la boca agua!

Patatas a la Riojana

Se cuenta por La Rioja que, cuando el célebre chef, Paul Bocuse, probó este guiso en una conocida bodega y tras zamparse tres platos seguidos, dijo que un plato así debía representar a España en el mundo entero, porque era lo más sabroso que había probado en toda su vida. Su origen nadie lo puede asegurar porque en cualquier casa donde se comiese como Dios manda, se hacía este guiso. Siempre se recomienda que los guisos deben reposar, incluso de un día para otro, pero en este caso no es conveniente porque las patatas se deben tomar sobre la marcha, si acaso se puede dejar reposar un par de horas para que espese un poco el caldo, pero nada más.Es un plato que hereda el recetario riojano de la tradición, de aquellos tiempos en los que nuestros mayores echaban el día en el campo, bien a coger aceitunas, a vendimiar o a preparar la cosecha. Tiempos en los que las dos piernas eran el único motor y la jornada se echaba de sol a sol a un puñado de kilómetros del campanario que cantaba el pasar de las horas.Entonces, surcado la mitad del día, cuando el estómago apretaba indicando que llegaba la hora de comer tras el duro trabajo, nuestros mayores tomaban los productos que tenían a su alcance, nacidos de la elaboración de la tierra con sus propias manos: unas patatas, una cebolla, unos pimientos... y si había fortuna y corrían tiempos de matanza, un buen trozo de chorizo. Y así saboreaban las patatas a la riojana, plato sencillo de preparación, asiduo en almuerzos y meriendas en cuadrillas, y convertido hoy en bandera de la cocina riojana. Si queremos seguir la costumbre riojana, este guiso se debe servir acompañado de guindillas verdes en vinagre (piparras), servidas aparte en una fuente y que cada comensal va pinchando y comiendo entre cucharada y cucharada de guiso.Hoy en día, no sé si para sorprender como ya lo hicieran con el genio Bocuse, cada vez que vamos a visitar una bodega, volvemos a degustar las Patatas a la Riojana. Y la verdad, en ocasiones la visita a la bodega no deja de ser una mera excusa... ¡Deliciosas!

Marmitako de atún

Marmitako: De la marmita.

Este plato tan sencillo como sabroso, es tradicional de la cocina marinera vasca. Contiene toda la autenticidad de la cocina de antaño: la sencillez de sus ingredientes y la racionalidad de su elaboración. Entonces no había que complicarse para obtener grandes sabores... y proporcionar nutritivas experiencias.

En su concepción tiene muchas similitudes con nuestro gazpachuelo: La patata, como elemento energético esencial, el pescado (siempre a mano de un marinero) y el caldo con el que estos ingredientes se cuecen.

La receta original contiene bonito del norte. Nosotros preferimos hacerlo con nuestro atún rojo, para darle un toque local.

Vichysoisse

Nuestra propuesta para los calurosos días del verano incluye refrescantes y nutritivas sopas, como esta internacional Vichyssoise.

Se trata de una crema ligera en la que el puerro es el ingrediente principal y la patata ejerce la función de espesante; se completa con crema de leche que le aporta una suavidad característica que conforma su textura cremosa y muy agradable.

La receta original se atribuye generalmente (pues su origen no está muy claro) a un cocinero francés del hotel Ritz de Nueva York, a principios del siglo pasado.

Sopa de Melón

El verano es tiempo de ciertas frutas, como el melón. En esta época adquiere su máxima expresión de sabor y frescura, que el melón de fuera de temporada no puede ofrecer.

También es tiempo de calor. Y qué mejor que una refrescante sopa de melón para hacer frente a los rigores de la canícula.

Nuestra sopa de melón, por que es nuestra, ya que se trata de una receta original, es muy sencilla a la par que sabrosa. Se trata de un licuado de melón, aderezado con un chorrito de vino fino y presentado con unas tiras de jamón en juliana y unas perlas de melón y sandía.

Refrescante, ligera y con un sabor muy particular.