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La carne de Cervera

13 septiembre de 2013

La Marca de Garantía Carne de Cervera de Pisuerga y de la Montaña Palentina, debe su nombre a la zona geográfica donde se produce la carne que controla, avala y posteriormente comercializa.

La privilegiada ubicación de la Montaña Palentina confiere a la comarca, además de una belleza excepcional, las condiciones materiales idóneas para la producción de carne  de vacuno de máxima calidad. La combinación del clima de la zona y su altitud, proporcionan unos pastizales de alta montaña de excelente calidad que constituyen la base de la alimentación natural del ganado.

La Marca de Garantía Carne de Cervera de Pisuerga y de la Montaña Palentina comienza su andadura en 1998, año en el que recibe su aprobación. Nace con el principal objetivo de agrupar y promover la ganadería bovina de excelencia producida en la región a la que hace referencia su denominación, y, a su vez, producir un incremento y mejora de las rentas de los ganaderos de la Montaña Palentina.

La zona de producción, denominada Montaña Palentina, comprende 21 municipios del norte de la provincia de Palencia a los que hay que añadir los municipios de la zona norte de Burgos y León incorporados a la marca desde 2010.

Las razas aptas para la producción de carne son:

• Hembras reproductoras: Parda de montaña, Limusina y sus cruces.

• Sementales: Parda de montaña y Limusina.

La Carne de Cervera de Pisuerga y de la Montaña Palentina ofrece los siguientes productos:

• Ternera Blanca Lechal: su edad máxima al sacrificio es de 8 meses, y su alimentación es exclusivamente a base de leche materna.

• Ternera Tradicional: animal que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre  8 y 12 meses.

• Añojo: edad de sacrificio de 12 a 24 meses.

Según la cata realizada por un panel de expertos, la valoración media (entre 0 y 10) de las características organolépticas (vista, textura, terneza, jugosidad y sabor) de la Carne de Cervera, obtuvo una calificación global de 8,5, por lo que se la puede calificar de notable excelente.

Además, se la puede definir como una carne natural, brillante, que siempre sabe igual, con gusto a carne de pasto y con un color rosado claro, rosado fuerte o rojo intenso, cuando proviene de la ternera blanca lechal, ternera o añojo, respectivamente.

La alimentación de los animales es en todos los casos a base de leche materna hasta la edad de 5 meses (y hasta 8 meses en caso de la ternera blanca lechal); para, posteriormente, y en el caso de la ternera y añojo, suplementar dicha alimentación a base de pastos y piensos autorizados por la Asociación CAMPA, titular de la Marca de Garantía.

Todo ello produce una carne de excelente calidad y sabor, carne que el Restaurante Frutos trae a tu mesa para que puedas disfrutarla. ¿Vas a resistir la tentación de disfrutarla?

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El origen del Jamón Ibérico de bellota

14 agosto de 2013

El Cerdo Ibérico es patrimonio autóctono Español, será de raza porcina Ibérica pura o de madre Ibérica y padre procedente del cruce de madre Ibérica y padre Durocjersey. Las dehesas que existen en la península Ibérica, son el marco en el que el Cerdo Ibérico se alimentará hasta el final de sus días. Actualmente en España existen un total de 2.889.000 hectáreas de encinares aprovechables, lo que representa más de la mitad de del área mundial, distribuidos básicamente en tres comunidades autónomas: Extremadura, Andalucía y Castilla-León.

 

Estos bosques están formados por varias especies: la encina, el roble, el alcornoque, el quejigo y algunas otras como el fresno, cuyo fruto es la bellota, distinta en cada especie, también crecen multitud de herbáceas, la mayoría gramínea y leguminosa, que también forman parte de la dieta del cerdo.

 

La bellota es el alimento básico e imprescindible en la alimentación del cerdo ibérico, una encina produce de 20 a 25 kilos de bellotas, y hay unas 50 encinas por hectárea. El consumo de un cerdo varía en función de su peso, consumen entre 6 a 10 kilos por animal al día, además de unos 3 kilos de hierba diaria, con una reposición (engorde) entre 800 gramos a 1 kilo al día durante los 90 días que dura la montanera, que comprende desde Noviembre a Febrero.

 

Las distintas calidades en que se presenta el jamón de cerdo ibérico son:

 

BELLOTA. Los animales destinados a esta calidad llegan al periodo de la montanera habiendo recibido una alimentación de subsistencia y, por tanto, con un peso muy bajo. Durante la montanera se alimentan con bellota y hierbas, y su reposición será como mínimo de 46 kg. durante ese periodo, que será como mínimo de 60 días. La edad mínima de sacrificio será de 14 meses.

 

RECEBO. Estos animales son engordados en montanera y terminada su reposición con aportación de piensos naturales (cereales y leguminosas), la reposición será de 29 kilos con una estancia mínima de 60 días. La edad mínima de sacrificio será de 14 meses.

 

CEBO DE CAMPO. Su alimentación se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas y completan su alimentación con una estancia mínima en al campo de 60 días, se alimentan igualmente con pienso. La edad mínima de sacrificio es de 12 meses.

 

CEBO. Su alimentación hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, con una edad mínima de sacrificio de 10 meses y un peso mínimo de canal de 117 kilos de media. El cerdo ibérico es único en el mundo porque en sus músculos y bajo la piel se producen infiltraciones de grasa insaturada, y su alimentación es básicamente de bellotas de encinas y de alcornoques, y hierba.

 

En Frutos ofrecemos jamón ibérico de bellota de la mejor calidad, seleccionados de los mejores jamones del mundo.

 

Sus características son perfectas para ofrecer un placer a nuestro paladar: De hueso muy fino, largos y bien perfilados, con el recorte justo de grasa color oro y de consistencia muy suave. Al corte presenta un atractivo color rojo cereza, buena infiltración y veteado, mínimas pintas blancas y un brillo (tanto en el magro como en la grasa) característico de su gran calidad. Su sabor resulta agradable, dulce y suave.

 

También hay que apuntar que un jamón bien cortado y servido mejora mucho la degustación de este manjar.

 

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Nuestra Ensaladilla Rusa

26 julio de 2013

Todos los que habéis pasado por el Restaurante Frutos conocéis la famosa ensaladilla rusa de la casa. Hoy queremos desvelaros algunos de sus secretos y presentárosla a todos aquellos que aun no la conocéis.

 

Son muchas las personas que nos preguntan por la receta de nuestra ensaladilla, nosotros siempre respondemos que esta guardada en Atlanta con la receta de la coca-cola. Nada más alejado de la realidad, hoy vamos a descubriros no la receta pero sí el secreto.

 

Nuestra ensaladilla rusa es una versión de la ensaladilla clásica. Está elaborada con patata de la variedad “mona lisa” o la autóctona “spunta” en temporada, guisantes, zanahorias y langostinos recién cocidos en su punto justo, que le da el toque de calidad. La mayonesa, que elaboramos dos veces al día (para el servicio del almuerzo y para el de la cena), le aporta una textura cremosa e integra su sabor en el conjunto de los ingredientes que acompaña.

 

Creemos que la clave de su éxito radica en la perfecta integración de los sabores de todos sus ingredientes, la cremosidad de su textura junto a la sencillez de su receta. Todo ello con el toque de cariño que la llevamos imprimiendo desde 1970 que es sin duda algo esencial para lograr un resultado excelente. Resultado que la llevó a ser considerada la mejor Ensaladilla Rusa en  el XVII Congreso Nacional de la Cocina de Autor celebrado en abril de  2011 en Vitoria y que contó en otros apartados con figuras de la talla  de Martín Berasategui, Joan Roca (copropietario del Celler de Can  Roca, actual mejor restaurante del mundo), Quique Dacosta o René  Redzepi.

 

Así pues solo nos queda invitaros a todos a venir a nuestra casa a disfrutar de un plato del que nos sentimos orgullosos y sin duda no defraudará vuestras expectativas.

 

 

Nuestra Ensaladilla Rusa

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La acidez en el aceite

17 febrero de 2013

Uno de los grandes errores que los consumidores tenemos en la elección del aceite, tiene que ver con la interpretación del parámetro de la acidez. José Gálvez, propietario junto con su padre y hermano de la empresa productora de uno de los más premiados aceites del mundo, Oro Bailén, nos aclaró este extremo en la visita que le hicimos el pasado día 27 de julio.

En primer lugar tenemos que distinguir entre los aceites de mezcla y los aceites de oliva virgen extra. Los primeros son aceites refinados a los que se añade una cantidad determinada de aceite virgen para proporcionarle sabor y olor del que carecen absolutamente. Los aceites de oliva virgen son los obtenidos únicamente por procedimientos mecánicos en condiciones que no ocasionen alteraciones del aceite y que no han sufrido tratamiento químico alguno; si además no supera una acidez máxima de 0,8 grados, se catalogan como virgen extra.

Pues bien, en los aceites de mezcla, la acidez hace referencia a la cantidad de aceite virgen que hay en la mezcla, de forma que un aceite de 1 grado tiene más sabor y olor (y por lo general, más calidad) que uno de 0,4 grados.

Sin embargo, cuando hablamos de la acidez de un aceite de oliva virgen (o virgen extra) nos referimos a la cantidad de radicales libres (ácidos grasos que no forman parte de ningún compuesto lipídico) que tiene el aceite, como consecuencia del estado de la aceituna; de esta forma, de una aceituna recogida del suelo o que haya sido picoteada por un pájaro, resultará un aceite de mayor graduación que de otra que se recogiera directamente del árbol.

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