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Curación del Jamón y la Paleta Ibérica

27 febrero de 2014

El proceso de curación de los jamones y embutidos ibéricos de bellota, mantiene una delicada y compleja elaboración, utilizando secaderos naturales para el sudado del jamón.

Salazón
Un leve proceso de salado permite la estabilización de las enzimas y la perfecta conservación de las piezas.

Asentamiento
Durante el invierno, en secaderos naturales, la sal migra despacio a través de la pieza, provocando la pérdida de agua.

Curación
Durante la primavera y el verano, se produce en los secaderos naturales lo que se conoce como “el sudado del jamón”, la grasa se funde y penetra en las fibras musculares.

Bodega
Al llegar el otoño comienza el envejecimiento de las piezas, tiene lugar en bodegas con temperatura y humedad constantes. En la bodega se produce el afinamiento del jamón y la paleta. Aquí permanecerá la pieza el varios años hasta conseguir una calidad organoléptica perfecta.

Calado
Al final de esta etapa se realiza una rigurosa selección, "el calado", técnica mediante la que se comprueban las características sensoriales de cada jamón y paleta. El calado lo realiza el Maestro Jamonero introduciendo una fina y pequeña “cala” de hueso en varios puntos de la pieza. Superada esta fase, la pieza está lista, el proceso ha terminado. Sólo falta disfrutar de ella.

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Parte de la tradición, La Matanza.

19 febrero de 2014

Antaño se sacrificaba el cerdo para la matanza en los meses de noviembre y diciembre, en fechas cercanas a la Navidad, pudiendo incluso demorarse hasta los meses de enero y febrero, es decir, cuando más frío hacía para conservar por más tiempo las carnes de la matanza. Las fechas eran sagradas, no se podía esperar.

La matanza se realizaba por toda la geografía española; una tradición que se venía efectuando año tras año, en la que se unía el pueblo y las familias y dependiendo de la capacidad económica de cada familia, se sacrificaban uno o más cerdos. Todo el mundo participaba de manera muy activa. Desde los mayores hasta los más jóvenes aportaban su trabajo.

Los cerdos se compraban ya crecidos o bien cuando eran unos lechones y la propia familia los engordaba, y estos servían de alimento a toda una familia hasta el año siguiente dado que del cerdo se aprovechaba todo. La matanza era una necesidad, y este era su único fin: la forma de alimentarse de las familias.

Hoy en día la tradición está cambiando sustancialmente. Los mayores, que ejercían de matarifes y organizaban el trabajo, van desapareciendo y con ellos esta tradición tan arraigada en los pueblos. Algunos intentan recuperar la matanza con un enfoque turístico festivo, consagrando a esta tradición un día que se convierte en especial y consiguiendo con ello mantener viva la tradición, además de unos ingresos económicos aportados por los turistas.

Un ejemplo de ello es Guijuelo donde desde hace 29 años se rememora para que las nuevas generaciones lo puedan conocer y las mayores no lo olviden. El pasado fin de semana con la presencia del actor Imanol Arias como invitado de honor se realizaron las XXIX Jornadas de la matanza tipica, piedra de partida de nuestros apreciados Jamones Beher.

En una próxima entrada explicaremos los diferentes procesos de curación de los Jamones, lomos y demás embutidos que podéis degustar en Restaurante Frutos.

 

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Las calidades de la Merluza - Parte II

14 enero de 2014

Profundizando en el análisis podemos distinguir entre las capturas de costa o de altura. Uno de los más importantes caladeros de merluza es Gran Sol, que se sitúa al oeste de las islas británicas; los barcos que faenan en esas aguas suelen pasar varios días hasta que vuelven a puerto a descargar sus capturas. Una vez en la lonja clasifican el producto por el tiempo que llevan en refrigeración; así denominan “primera fila”, “segunda fila”, “tercera fila”, etc., al pescado más reciente hasta el menos fresco respectivamente. Otra cosa es la merluza de costa, capturada por embarcaciones más pequeñas que faenan caboteando las costas de Galicia y el Cantábrico y que descargan sus capturas a diario. Esta es la merluza más fresca, la más apreciada y la que alcanza los precios más altos. Es fácil de distinguir porque presenta una sustancia viscosa en la piel, como una baba blanquecina, que segrega el propio animal como defensa ante la agresión del medio hostil que supone el aire. Esta “baba” es segregada en los primeros momentos fuera del agua y se va perdiendo con el paso de las horas y por efecto de la manipulación del pescado.


Otra forma de distinguir la frescura de la merluza consiste en realizar una suave presión con un dedo sobre el lomo de la misma para comprobar la flexibilidad de la carne (la rapidez con la que se recupera de la hendidura realizada con el dedo por la presión efectuada): a mayor flexibilidad, mayor frescura, mejor tersura de la carne y mejor textura en el plato. 

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Las calidades de la Merluza - Parte I

03 enero de 2014

La merluza se puede encontrar en los mercados en distintas calidades y, en consecuencia, con distintos precios. Una primera distinción la establece el método de captura: palangre o pincho y volanta o red fija de fondo. El palangre es un cable de varios kilómetros de longitud, del que penden hilos con anzuelos, separados unos de otros por varios metros, que se suelta para que se expanda por efecto del movimiento del propio barco; la merluza muerde el anzuelo y queda enganchada por la boca hasta la recogida del palangre. La volanta es una red que se extiende en el fondo y se ancla para que quede fija y permite un mayor número de capturas con menor despliegue de medios.

El sistema de la volanta permite capturas con un coste menor, pero las piezas capturadas sufren un gran deterioro por la lucha que sostienen con las redes en las que han quedado atrapadas, mermando apreciablemente su calidad. A simple vista se puede distinguir una pieza capturada con volanta porque presenta una piel desescamada y falta de brillo y cuando ha sido cortada a rodajas, la carne presenta un color rosáceo, producto de las heridas internas que sufre el animal al golpearse con las redes y con otras piezas dentro del cerco de la red.

La merluza de palangre o de pincho no sufre golpes en su captura, además permanece viva hasta que se recoge el palangre. Esto permite que presente una piel brillante y entera (con todas sus escamas) y que mantenga su carne tersa y blanca, proporcionando una textura firme y muy agradable.

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SMF (Sistema Métrico Frutos)

12 noviembre de 2013

¿Qué pinta un bolígrafo en la foto? Muchas veces tuvimos que explicar la razón de que apareciera un bolígrafo entre nuestras piezas, especialmente entre las de pescado y marisco. La respuesta es muy sencilla: SMF. Nuestros productos son de tan alta calidad que el SMD (Sistema Métrico Decimal) no les hacia justicia. Por ello las navidades pasadas Armando tuvo la genial idea de introducir un bolígrafo en la fotografía para poder apreciar el tamaño real de la captura del día. Así nació el nuevo sistema utilizado para medir nuestros productos.

 

Tanto éxito ha tenido entre nuestros seguidores que no son pocas las veces que lo hemos utilizado, en especial para referenciar a nuestro amigo @espetoblog. A continuación mostramos la primera aparición del afamado bolígrafo y algunas de las más destacadas.

 

 

SMF

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El Boquerón Victoriano

15 octubre de 2013

El boquerón es un pez muy fácilmente identificable por su tamaño pequeño y su cuerpo de forma comprimida. Tiene un vientre de  color plateado y su lomo es azul, más bien negruzco y en su boca sobresalen unos dientecillos diminutos. Es una especie que abunda en el Océano Pacífico y el Atlántico así como en los mares Mediterráneo y Negro.

 

De un tamaño de 5 (talla mínima permitida) a 7 cm, fritos en aceite de oliva, unidos por la cola en manojitos de a cinco y complementados con la ensaladilla de pimientos asados, constituían un auténtico mito por ser uno de los más delicados manjares de la cocina malagueña. Su denominación de «victorianos» se populariza a finales del siglo XIX con motivo de los fastos conmemorativos del IV centenario (1887) de la reconquista de Málaga por los reyes Católicos, en los que el protagonismo de la Virgen de la Victoria patrona de la ciudad y diócesis cobra especial relevancia; pues su imagen, obsequio del emperador Maximiliano a su futuro consuegro el rey Fernando según la leyenda, resultó decisiva para el triunfo de las armas cristianas y la consiguiente conquista de la ciudad.

 

El boquerón es un pescado azul y, por lo tanto, graso, aunque su contenido en grasa no alcanza al de otras especies como las sardinas, el atún o el salmón. De cualquier modo, esta grasa es considerada cardiosaludable por ser rica en ácidos grasos omega 3, que contribuyen a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos. Además, el boquerón es rico en proteínas de alto valor biológico, como el resto de pescados, por lo que su consumo es muy recomendable.

 

El constituir zona de tránsito entre el Mediterráneo y el Atlántico, le confiere al mar  de  Alborán  particularidades  en  su  flora  y  fauna que  permiten definirla como  una  unidad  biogeográfica independiente; la abundancia y riqueza del fitoplancton de la plataforma continental del mar de Alborán y en particular de la bahía de El Rincón de la Victoria, hace de esta un área de gran importancia para la  fase de alevinaje del boquerón, que realiza en ella todo su ciclo vital (huevos, larvas juveniles y adultos) a lo largo del año.

 

Pero ¿cómo distinguimos el boquerón victoriano de los otros boquerones? Importante cuestión. Tres son las principales características que marcan la diferencia del boquerón victoriano frente a los demás, alguna ya esbozada en párrafos anteriores: la alimentación que recibe en el mar de Alborán, el tamaño que tiene al encontrarse en los albores de su edad madura y la tercera se refiere al alto contenido en grasa que tiene en estos meses de septiembre y octubre, justo antes de partir hacia el interior del Mediterráneo, en el movimiento migratorio natural de los boquerones de esta zona. Estas tres características sitúan al boquerón victoriano en una zona (el mar de Alborán) y, sobre todo en un momento del año: el final del verano, coincidiendo con la festividad de la Virgen de la Victoria y estas tres características le dan a esta especie su apellido y esa singularidad que lo hace tan especial.

 

Así que esta es la época del año para disfrutar de esta joya gastronómica. No se la pierdan.

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